segunda-feira, 10 de agosto de 2009

Creme Bülée e Crema Catalana = diferenças inexplicavelmente saborosas

Um creme queimado, essa é a tradução de creme brülée. Uma sobremesa que além de muito saborosa, instiga todos os sentidos. O crack da colher quebrando a camada crocante de açúcar, a  cremosidade gelada, são agradáveis surpresas para qualquer paladar, um verdadeiro encanto da patisserrie!

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A gastronomia francesa nos enriquece com seus personagens e sabores. Seus doces são citados em verso e prosa. No filme Fabuloso Destino de Amélie Poulin, de Jean-Pierre Jeunet, o personagem de Audrey Tauton mostra que o ato de quebrar com a colher a superfície dourada de açúcar do creme brülée é um de seus maiores prazeres! (Já deu pra notar que é um dos meus também?)

A origem do creme brülée é controversa e suspeita, essa sobremesa apareceu na França pela primeira vez em 1691, no livro do Chef François Massialot. Para os espanhóis a versão francesa é um plágio da Crema Catalana, que garantem ter criado no século XVII.

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O creme brülée é preparado com raspas da fava de baunilha, a   crema catalana com a canela.em pau. A diferença entre essas duas maravilhosas sobremesas ultrapassam o procedimento de preparo ou as especiarias utilizadas. São sabores únicos, marcantes e absolutamente diferentes. Gosto não se discute. O sabor provoca sensações no organismo que excedem a ponderação, sem  explicação! Então, saboreie, deleite-se…Hummm!

Eu prefiro a Creme Catalana, e você? Pra ajudar na sua escolha aqui estão as receitas, depois de preparar e saborear mande a sua preferência pra gente, tá?

Creme Brülée

Equipamentos

Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.

Utensílios

Bowl, colher, chinois, faca, fuet, panela.

Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Açúcar cristal

100 g

Açúcar refinado

120 g

Creme de leite fresco

500 ml

Leite integral

250 ml

Gemas

8 unidades

Manteiga sem sal

Para untar as forminhas

Raspas de fava de baunilha

¼ unidade

Procedimentos Operacionais:

1. Misture o leite integral ao creme de leite, adicione as raspas da fava de baunilha, aqueça sem ferver.

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2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

3. Coloque em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

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Crema Catalana

Equipamentos

Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.

Utensílios

Bowl, colher, chinois, fuet, panela, ralador.

Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Açúcar cristal

100 g

Açúcar refinado

120 g

Creme de leite fresco

500 ml

Leite integral

250 ml

Raspas de casca de laranja

5 g

Gemas

8 unidades

Manteiga sem sal

Para untar as forminhas

Canela em pau

2 unidades

Procedimentos Operacionais:

1. Raspe a casca da laranja, junte ao creme de leite misturado ao leite integral, adicione a canela, aqueça sem ferver. Passe no chinois para retirar a canela e as raspas da casca da laranja.

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laranja 

2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

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3. Colocar em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

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4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

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5 comentários:

  1. MARAVILHOSOOOO VOU FAZERRRR

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  2. Oi Rapha, depois que vc fizer manda pra gente o resultado! Bjs temperados

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  3. Seria interessante incluir neste post, o Leite Creme (receita tradicional portuguesa). As principais diferenças são o uso de casca de limão e canela (em vez de baunilha), o uso de farinha em vez de natas (creme de leite). No Leite Creme é também comum usar-se um pouco de manteiga, mas não necessariamente. Depois outra diferença está no modo de preparo, o Leite Creme não vai ao forno nem a banho maria, o Leite Creme é sempre só fogão. O resultado final é uma sobremesa mais cremosa/liquida, não tão sólida/pudim como as outras. Vale a pena experimentar ;)

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  4. O leite deve ser misturado as gemas enquanto estiver quente ou só depois de frio?

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