Panetone: a história que o governador Arruda desconhece

Em tempos de ricos panetones, é necessário conhecer a origem e a receita deste pão tradicional natalino. José Geraldo Grossi, advogado do governador José Roberto Arruda (DEM), do Distrito Federal, deveria se informar mais sobre a origem do panetone… 

O panetone é um alimento tradicional da época de Natal de origem milanesa, do norte da Itália. Em meados do século XV, um jovem morador de Milão apaixonou-se pela filha de um padeiro. Porém, o pai que chamava Toni não aceitava tal namoro, diante da situação o jovem resolveu se disfarçar de ajudante de padeiro e criou um pão doce. Um pão diferente, com frutas secas de um tamanho fora do normal para época, ganhou destaque na padaria também por ter uma forma de uma cúpula de igreja.

O jovem dizia para todos na padaria que o autor da receita era o Toni, pai da sua amada. Foi grande o crescimento de clientes, pedindo principalmente pelo “pani di toni". O nome deste pão doce passou por algumas variações durante o tempo até chegar ao que é hoje: panetone.

Esta receita de panetone é do meu mestre Chef Juan Bertoni.que me ensinou a respeitar o crescimento das massas e fazer pães com o coração.

PANETONE DO CHEF JUAN BERTONI 

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, forno.
Utensílios	Bowl, colher, forma para panetone, peneira.
Rendimento	4 unidades de 12 centímetros de diâmetro

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Esponja:
Farinha de trigo	150 g
Água	75 ml
Fermento biológico	20 g
Açúcar refinado	30 g
Massa:
Passas brancas	150 g
Farinha de trigo	350 g
Leite integral	150 ml
Sal refinado	5 g
Açúcar refinado	170 g
Manteiga sem sal	200 g
Gemas	4 unidades
Baunilha em fava	1/4 unidade
Raspas de casca de laranja	1/4 unidade
Frutas cristalizadas	200 g

Modo de Preparo:

1. Pesar os insumos.

2. Esponja: Misturar a farinha a água e o açúcar. Deixe descansar no mínimo por 40 minutos e no máximo 3 horas.

3. Massa: Acrescentar os demais ingredientes secos peneirados.

4. Acrescente os ovos, misture, junte o leite aos poucos.

5.  Sovar a massa até atingir o "ponto de véu"

6. Acrescente as frutas e as passas.

7. Colocar a massa em formas especiais para panetone até a metade., deixe descansando até que ela dobre de volume.

8. Asse em forno a 180ºC por 35 a 45 minutos.

Sugestão do Chef Juan Bertoni:           SORVETONE 1. Cortar a parte de cima do  panetone, reserve a tampa. 2. Retire o miolo e misture com 1 litro de sorvete do sabor que desejar e 220 ml de creme de leite fresco. 3. Recheie o panetone, recoloque a tampa. Passe um filme plástico e leve ao freezer por 3 horas.

Pão de Queijo

No século XVIII a farinha de trigo que chegava de Portugal, além de cara era de péssima qualidade. Para continuar preparando biscoitos, as cozinheiras das fazendas de Minas Gerais substituíram a farinha por polvilho. Aos poucos, foram incorporando ao biscoito de goma os queijos que endureciam e não eram consumidos. O que essas “Chefs” não imaginavam é que inventaram uma das mais famosas delícias mineiras: o pão de queijo.

Usar polvilho doce ou polvilho azedo?

A receita deve ter cinquenta por cento de polvilho doce e cinquenta por cento de polvilho azedo. Essa combinação resulata num pão de queijo com mais volume, com a textura mais porosa, o miolo mais macio e mais leve, bem crocante por fora, ou seja, DELICIOSO!

PÃO DE QUEIJO

Equipamentos	Balança analítica, fogão, forno.
Utensílios	Bowl, colher, panela, tabuleiro.
Rendimento	30 unidades

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes	Quantidade
Água	50 ml
Óleo	250 ml
Leite integral	250 ml
Ovos	4 unidades
Polvilho doce	250 g
Polvilho azedo	250 g
Sal refinado	3 g
Queijo curado ralado	500 g
Manteiga	p/ untar o tabuleiro

Modo de Preparo:

1. Coloque numa panela a água, o leite, o óleo e o sal, leve ao fogo até começar a ferver.

2. Misture os polvilhos, coloque o polvilho num bowl grande e fundo. Acrescente a mistura fervente, misture bem e deixe amornar.

3. Junte os ovos um a um, misture bem até a massa ficar homogênea.

4. Acrescente o queijo ralado, misture bem.

5. Leve a massa à geladeira por 30 minutos.

6. Passe óleo nas mãos para a massa não grudar. Modele os pãezinhos.

7. Unte um tabuleiro com manteiga e coloque os pãezinhos.

8. Asse em forno a 180ºC até que estejam dourados.

Chef Cris Leite

Chuchu com Camarão – Pequeno Notável

Um receita simples e deliciosa. O chuchu com camarão é uma preparação típica brasileira (mesmo sendo o chuchu originário da América Central). É um dos raros pratos brasileiros que não recebeu a interferência dos índios, pois eles davam preferência ao camarão assado e raramente misturavam o crustáceo com outra coisa que não fosse a farinha de mandioca.

Segundo Câmara Cascudo, o ensopado de camarão era consumido no centro do Rio de Janeiro no fim do século XIX ,com influência dos guisados da cozinha portuguesa. A inclusão do chuchu é creditada aos cozinheiros da Confeitaria Colombo, em 1894. Uma pesquisa pra resgatar a história gastronômica da confeitaria, revelou o prato camarão ensopadinho com chuchu nos cardápios da época.

Essa iguaria dos Deuses aparece também na letra da música Disseram que eu voltei americanizada, sucesso cantado por Carmem Miranda (1909 –1955). Na mensagem da música a pequena notável afirma que depois da língua, o vínculo com a comida é o mais resistente quando se está longe da pátria. O samba assegurou o elo entre Carmen e o Brasil, quando encerra o recado dizendo: “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”.

Carmem Miranda sabia das coisas:
Disseram que eu voltei americanizada
Disseram que eu voltei americanizada
Com o burro do dinheiro
Que estou muito rica
Que não suporto mais o breque do pandeiro
E fico arrepiada ouvindo uma cuíca
E disseram que com as mãos
Estou preocupada
E corre por aí
Que eu sei certo zum zum
Que já não tenho molho, ritmo, nem nada
E dos barangandãs já não existe mais nenhum
Mas pra cima de mim, pra que tanto veneno
Eu posso lá ficar americanizada
Eu que nasci com o samba e vivo no sereno
Topando a noite inteira a velha batucada
Nas rodas de malandro minhas preferidas
Eu digo mesmo eu te amo, e nunca I love you
Enquanto houver Brasil
Na hora da comida
Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu.

ENSOPADINHO DE CHUCHU COMCAMARÃO

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, faca, panela.
Rendimento	4 porções

Ingredientes	Quantidade
Camarão limpo	650 g
Chuchu	350 g
Alho	10 g
Azeite extra virgem	20 ml
Cebola branca picada	70 g
Pimentão verde picado	50 g
Tomate s/ pele s/ semente picado	80 g
Salsa fresca picada	1/2 molho
Coentro fresco picado	1/2 molho
Alecrim fresco picado	10 g
Sal e pimenta do reino	a gosto
Extrato de tomate	10 g
Caldo de camarão	300 ml
Leite de coco	60 ml

Modo de Preparo:

1. Tempere o camarão com sal pimenta e o alecrim.

2. Refogue o alho no azeite, acrescente a cebola, o tomate e o pimentão, refogue bem.

3. Junte o extrato de tomate e refoga mais. acrescente o chuchu e continue refogando. Vá colocando o caldo aos poucos.

4. Quando o chuchu estiver quase cozido, acrescente os camarões. Tempere com sal e pimenta, junte a salsa e o coentro.

5. Finalize com o leite de coco.

6. Sirva com arroz branco.

Chef Cris Leite

               CALDO DE CAMARÃO

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, chinoux, facas, panela.

Ingredientes	Quantidade
Cascas e cabeça de camarão	1,5 Kg
Folhas de alho poró	1 unidade
Folhas de aipo	1 unidade
Alho inteiro	2 unidades
Cebola inteira	1 unidade
Cenoura	1 unidade
Tomilho fresco	1/4 molho
Alecrim fresco	1/4 molho
Sálvia fresca	1/4 molho
Coentro fresco	1/4 molho
Pimenta em grãos	3 grãos
Água	5 litros

Modo de Preparo:

1 – Lave e higienizar todas as folhas e ervas.

2 – Lave as cabeças e cascas do camarão.

3 – Refogue as cabeças de camarão, junte o alho e continue refogando.

4 – Junte os demais ingredientes, acrescente a água.

5 – Cozinhe por 30 minutos, com a panela destampada.

6 - Passe o caldo pelo chinoux.

7 - Para congelar: coloque o caldo em formas de gelo, leve ao freezer. Depois de congelado, retirar da forma e acondicionar em saco plástico no freezer por até 3 meses.

Chef Cris Leite

Independência ou…

“Independência ou morte”, proclamou o imperador D. Pedro I, declarando a Independência ao Brasil. O grito, às margens do riacho do Ipiranga marcou o fim do período colonial.

Quadro Independência ou Morte mais conhecido com "O Grito do Ipiranga" (óleo sobre tela de Pedro Américo - 1888), do acervo do museu do Ipiranga.

O saber da cozinha brasileira

Nossa comida recebeu influência de vários povos, por isso tanta diversidade  gastronômica. A memória gustativa de uma nação se revela através de seus hábitos alimentares, registros de suas receitas são fundamentais para tanto. Suas respectivas diferenças regionais ficam gravadas nos sabores típicos. Dois livros representam o esforço do saber culinário brasileiro: o primeiro registro da história da nossa cozinha nativa surge em 1840 com a obra O Cozinheiro Imperial,  sendo que o autor se apresenta apenas pelas iniciais do nome: R.C.M. Chef de Cozinha.

Esse exemplar eu guardo no cofre do meu coração. Além de ter sido um presente da minha amiga e mestre Vivi Barros, é uma jóia rara e cara pra quem como eu quer fazer uma cozinha brasileira de verdade!

 

Em 1875, o livro O Cozinheiro Nacional,  editado pela importante Livraria Garnier, tinha um tom nacionalista e republicano. Nesse trecho do livro o autor desconhecido ressalta: "É tempo que este país se emancipe da tabela européia debaixo da qual tem vivido até hoje". Para tornar isso uma realidade, o livro apresenta um suculento elenco de receitas com cobra, anta, paca, tatu, cotia, jacu, tanajura, onça, macaco, gambá e papagaio. Mas também envereda por receitas como o mingau de cará, de palmito, suã ensopado, peru refogado com berinjela, com cará, chuchu, quiabo, jiló, taioba ou assado com pinhões.

Homenagem ao sabor brasileiro

Essa receita é a minha homenagem ao sabor independente do Brasil. Tem a intenção de registrar o gosto da comida da nossa terra em nossas memórias gastronômicas. Esse é o caminho para tornarmos nossa culinária independente, forte e cada vez mais presente. A nossa cozinha é rica e maravilhosa! Cozinheiros brasileiros deveriam se orgulhar mais disso! Independência ou fome!

JABÁ PARAÍBA DESFIADO

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, faca, frigideira, panelas, tábua de corte.
Rendimento	4 porções

 

 

 

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Alecrim fresco picado	5 g
Alho picado	10 g
Carne de sol	400 g
Cebola picada	80 g
Coentro fresco picado	5 g
Colorau em pó	10 g
Leite de coco	120 ml
Abacaxi	1 unidade
Manteiga de garrafa	40 ml
Manteiga sem sal	20 g
Pimenta caiena	A gosto
Quiabo	8 unidades
Sal e pimenta do reino	A gosto
Sálvia fresca picada	5 g

Modo de Preparo:

1. Cozinhe a carne de sol e desfie.

2. Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa, adicione a carne de sol e o colorau, refogue bem. Junte as ervas. Tempere com sal a gosto Finalize com o leite de coco para dar cremosidade ao refogado.

3. Corte as fatias de abacaxi com 3 cm de espessura, retire o miolo, aqueça a manteiga e grelhe de um lado, tempere com sal e pimenta caiena, grelhe do outro lado e tempere com sal e pimenta caiena.

4. Lave e higienize os quiabos, seque com papel toalha. Corte as pontas na diagonal. Grelhe os quiabos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Montagem: Dispor uma fatia de abacaxi, colocar a carne desfiada por cima com o molho. Decore com os quiabos grelhados.

Chef Cris Leite

Creme Bülée e Crema Catalana = diferenças inexplicavelmente saborosas

Um creme queimado, essa é a tradução de creme brülée. Uma sobremesa que além de muito saborosa, instiga todos os sentidos. O crack da colher quebrando a camada crocante de açúcar, a  cremosidade gelada, são agradáveis surpresas para qualquer paladar, um verdadeiro encanto da patisserrie!

A gastronomia francesa nos enriquece com seus personagens e sabores. Seus doces são citados em verso e prosa. No filme Fabuloso Destino de Amélie Poulin, de Jean-Pierre Jeunet, o personagem de Audrey Tauton mostra que o ato de quebrar com a colher a superfície dourada de açúcar do creme brülée é um de seus maiores prazeres! (Já deu pra notar que é um dos meus também?)

A origem do creme brülée é controversa e suspeita, essa sobremesa apareceu na França pela primeira vez em 1691, no livro do Chef François Massialot. Para os espanhóis a versão francesa é um plágio da Crema Catalana, que garantem ter criado no século XVII.

O creme brülée é preparado com raspas da fava de baunilha, a   crema catalana com a canela.em pau. A diferença entre essas duas maravilhosas sobremesas ultrapassam o procedimento de preparo ou as especiarias utilizadas. São sabores únicos, marcantes e absolutamente diferentes. Gosto não se discute. O sabor provoca sensações no organismo que excedem a ponderação, sem  explicação! Então, saboreie, deleite-se…Hummm!

Eu prefiro a Creme Catalana, e você? Pra ajudar na sua escolha aqui estão as receitas, depois de preparar e saborear mande a sua preferência pra gente, tá?

Creme Brülée

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.
Utensílios	Bowl, colher, chinois, faca, fuet, panela.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Açúcar cristal	100 g
Açúcar refinado	120 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	250 ml
Gemas	8 unidades
Manteiga sem sal	Para untar as forminhas
Raspas de fava de baunilha	¼ unidade

Procedimentos Operacionais:

1. Misture o leite integral ao creme de leite, adicione as raspas da fava de baunilha, aqueça sem ferver.

2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

3. Coloque em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

 

Crema Catalana

Equipamentos	Balança analítica, batedeira, fogão, maçarico.
Utensílios	Bowl, colher, chinois, fuet, panela, ralador.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Açúcar cristal	100 g
Açúcar refinado	120 g
Creme de leite fresco	500 ml
Leite integral	250 ml
Raspas de casca de laranja	5 g
Gemas	8 unidades
Manteiga sem sal	Para untar as forminhas
Canela em pau	2 unidades

Procedimentos Operacionais:

1. Raspe a casca da laranja, junte ao creme de leite misturado ao leite integral, adicione a canela, aqueça sem ferver. Passe no chinois para retirar a canela e as raspas da casca da laranja.

2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro. Adicione aos poucos, misturando com o fuet. Passe a mistura no chinois.

3. Colocar em ramequins untados com manteiga. Asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.

4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.

Sanduíche? Delícia que todos querem

“Quem não gosta de sanduíche bom sujeito não é. É ruim da cabeça ou doente do estômago”. No dia a dia corrido é um quebra galho na hora da fome. Os recheios ficam por conta do gosto de cada um. Vou contar pra vocês como foi que o sanduíche entrou pra história:

O lanche mais pedido no mundo foi criado pelo inglês Fourth Earl of Sandwich, primeiro lorde do almirantado, ou simplesmente John Montagu. Ele viveu de 1718 a 1792.

O lorde era viciado em carteado, certa noite, enquanto participava de mais uma rodada de cartas, pediu a um de seus criados que preparasse algo para comer "simples e rápido". Sem saber o que fazer, o criado pegou dois pedaços de pão e colocou um bom pedaço de presunto no meio. O lorde adorou a novidade, nunca mais jantou, só comia sanduíches.

Bauru – Sanduíche Brasileiro!

Bauru, um dos mais famosos lanches do Brasil, foi criado pelo bauruense Casimiro Pinto Neto, em 1934, no Bar Ponto Chic, em São Paulo, capital. Sua receita original consta de pão francês sem miolo, fatias de rosbife, queijo derretido, rodelas de tomate e pepino

Casimiro Pinto nasceu em Bauru-SP, em 5 de abril de 1914. em 1931, ingressou na Faculdade de Direito do Largo de São Francisco. Orgulhoso de sua cidade natal, sempre foi conhecido como "Bauru".

Juntamente com outros estudantes, artistas e intelectuais, frequentava o restaurante Ponto Chic, no largo do Paissandu. Numa noite, em 1934, procurou o cozinheiro do restaurante e "ditou" a receita de um sanduíche: pão francês, aberto e sem miolo, uma porção de queijo derretido em banho-maria, fatias de rosbife, rodelas de tomate cru e pepino (picles). Para Casimiro, essa receita incluía os elementos básicos de um lanche equilibrado em albumina, proteína e vitamina, conforme ele havia lido em uma cartilha sobre alimentação.

Na mesma noite, outros freqüentadores pediram o novo sanduíche, dizendo que queriam um "igual ao do Bauru". Nascia um dos mais famosos lanches do Brasil e também conhecido em outros países.

Receita do Bauru

Ingredientes:

• Pão francês sem miolo
• Uma porção de queijo
• Fatias de rosbife
• Rodelas de tomate
• Rodelas de pepino (picles)
• Sal e orégano a gosto

Modo de preparo:

Divida o pão em duas partes e retire o miolo.

Coloque o rosbife frio (o rosbife deve ser preparado com antecedência), em uma das partes.

Sobre o rosbife, disponha rodelas de tomate e as de pepino. À parte, prepare o Banho-Maria, coloque um pouco de água numa assadeira para esquentar.

Coloque o queijo que, ao derreter, deve ser retirado. Disponha o queijo derretido na outra fatia de pão.

Una as duas fatias do pão.

O calor do queijo aquecerá os demais ingredientes do sanduíche.

 

Receita Rosbife

Ingredientes:

Uma peça de lagarto de aproximadamente 2 quilos; Sal grosso; Aqueça bem o forno antes de colocar a carne para assar! (Se quiser fazer um pedaço maior ou menor de lagarto, calcule sempre 20 minutos de forno por quilo de carne). Modo de preparar: Limpe bem a peça de lagarto; Forre uma assadeira com papel de alumínio e espalhe uma camada de sal grosso; Coloque a carne e cubra-a com sal grosso; Asse em forno bem quente por quarenta minutos; Deixe esfriar e raspe todo o sal grosso com uma faca; Coloque no congelador por uma hora e corte em fatias finas.

    Receitas:   Restaurante Ponto Chic

                      Rua Baptista Antônio de Angelis, 1-01 Bauru – SP

A feijoada é nossa!

 

A história da feijoada é polêmica e contada em verso e prosa. Tive a honra de ser aluna de dois mestres da história da gastronomia: A professora Maria Clara Pecorelli e o professor Almir Henrique Filho, falecido em 2006. Eles escreveram esse artigo, que está reproduzido na íntegra. O escrito sintetiza com sabedoria e propriedade tudo que se pode comprovar sobre esse delicioso prato nacional.

“A Verdadeira História da Feijoada”

Dizem que os dois pilares mais importantes da identidade cultural de um povo é a língua e a culinária. João Ubaldo Ribeiro, por exemplo, afirmou certa vez que a adoção cada vez mais indiscriminada de palavras do universo norte-americano nesses trópicos auriverdes está minando nossa cultura, mas - graças a Deus - por enquanto ainda não havíamos começado a macaquear o hábito do peru assado no Dia de Ação de Graças. Quando isso acontecesse, aí sim seria o fim da nossa singularidade como povo.

Para valorizarmos a nossa cultura alimentar, não podemos deixar de citar Luís da Câmara Cascudo, autor de uma vastíssima obra em torno dos costumes, usos e práticas do mundo brasileiro, de hoje e de ontem, não só sobre questões de comida. É a maior referência quando se fala em estudos da alimentação no Brasil, mais ainda quanto ao enfoque histórico.

A história da feijoada nos leva à história do feijão. O feijão preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os primeiros cronistas coloniais já mencionam essa iguaria na dieta indígena, como o viajante Jean de Léry e o cronista Pero Gandavo, ainda no séc. XVI. No século seguinte, foi a vez de um naturalista holandês descrever a nobre semente do feijoeiro. O nome que usamos para chamá-lo, porém, foi dado pelos portugueses. Quando aqui chegaram, há 500 anos, já se conhecia na Europa diversas variedades desse vegetal. Outras variedades foram introduzidas na colônia, como o feijão-fradinho, consumido em Portugal. Mas a opinião geral era de que o feijão do Brasil, o preto, era o mais saboroso.

Para Câmara Cascudo o feijão preto de todo dia, com carne, água e sal, é apenas feijão. A combinação de feijão e carnes só ocorre no século XIX,  bem longe das senzalas. Em artigo escrito num jornal de Pernambuco, em março de 1840, o padre Miguel Gama condenava a “feijoada assassina”, escandalizado pelo fato de que era muito apreciada por homens sedentários e senhoras delicada da cidade. É importante lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, pés e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa, enquanto o alimento básico nas senzalas era uma mistura de feijão com farinha. 

A Feijoada representa muito mais do que uma comida de escravos, ela representada a miscigenação brasileira. Nossas origens,nossos usos e costumes, nossas tradições. Não nasceu nas senzalas, não foi receita trazida nos livros das senhoras portuguesas. É o resultado mais original da miscigenação cultural de nosso país. Tem poder festivo e emblemático, traduz a felicidade que o alimento tem em unir os homens por uma causa. Uma valoração simbólica de brasilidade!

Profº Almir Henrique Filho – Falecido em 2006 – Mestre em História pela UFRJ foi professor de Antropologia da Nutrição e Ética e Legislação, professor do curso de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá e professor de várias disciplinas de outros cursos de graduação.

Profª Maria Clara Pecorelli - Mestre em História Social pela UFRJ, professora de Antropologia da Nutrição e Ética e Legislação, foi coordenadora do curso de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá e professora de História da FAETEC.

Toda comida tem história…

Os alimentos têm significativa importância na identidade das civilizações. A história das descobertas culinárias que formaram nosso paladar. Quero dividir com vocês o conhecimento histórico do poder que os alimentos exercem sobre nós.